Conteúdo em parceria com a tea sommelier e autora Victoria Bisogno
Tecnicamente, o chá é a bebida feita a partir da infusão da planta Camellia sinensis, uma espécie vegetal nativa da Ásia, sendo que as subespécies nativas da China e da Índia – respectivamente Camellia sinensis sinensis e Camellia sinensis assamica- são as mais utilizadas para a produção do chá.
A partir das folhas e brotos da planta do chá, é possível elaborar seis variedades com características químicas e sensoriais bem definidas, conhecidas como os tipos ou famílias de chá.
Assim, o chá branco, o chá verde, o chá amarelo, o chá preto, o chá oolong e o Dark tea ou chá fermentado são os tipos de chá, todos eles originários de subespécies, varietais e cultivares pertencentes à mesma espécie vegetal, a Camellia sinensis.
Dentro de cada tipo de chá, existem centenas de variedades de chás de incríveis características sensoriais. Isso significa que cada chá em nossa boca é um mundo de experiências e sensações.
Se você quer descobrir mais sobre os tipos e a cultura do chá, convido você a começar seu caminho pelo curso de introdução ao chá.
Sabemos que o consumo do chá teve sua origem na China há muitos milhares de anos. A história do chá remonta à milenar cultura chinesa e sua descoberta é narrada em forma de lendas.
A mais conhecida delas, nos conta que a utilização da Camellia sinensis como bebida foi uma descoberta por acidente do mítico imperador chinês chamado Shen-Nung.
De acordo com essa lenda, Shen-Nung, um grande estudioso das plantas e seus efeitos para a saúde, estava caminhando pelos jardins de seu palácio e depois de tanto caminhar decidiu descansar sentando-se embaixo de uma árvore.
Muito rapidamente, aqueles que acompanhavam o imperador lhe trouxeram uma tigela com água para saciar sua sede. É costume na China desde antigamente até os tempos atuais, beber água quente ou morna, e assim estava a água servida ao imperador.
Neste momento uma brisa soprou sobre a árvore e fez com que algumas de suas folhas caíssem na tigela com água quente oferecida à Shen-Nung.
Muito interessado, Shen-Nung decidiu beber essa mistura e percebeu que essa lhe provocava efeitos muito interessantes: se sentia desperto etambém revitalizado.
E assim, reza a lenda, a partir do encanto do imperador pela infusão das folhas dessa árvore, que depois sabemos tratar-se da espécie Camellia sinensis é que se descobriu o chá.
Assista aqui o vídeo sobre a história do chá! (não esqueça de ativar as legendas para o português)
A infusão da Camellia sinensis passou a ser consumida em muitas outras partes do mundo além da China e os nomes dado à essa bebida em cada uma dessas culturas relaciona-se aos diferentes caminhos que fizeram chegar o chá nessas regiões.
Lu Yu (733-804), conhecido como o santo padroeiro do chá, em seu famoso livro Cha Ching – “O Livro Sagrado do chá” – dizia que a origem do caractere chinês para esta bebida, poderia estar relacionada ao símbolo da palavra “mato/erva” ou “árvore/madeira”, ou ainda, da junção desses dois elementos.
Entretanto a forma de pronunciar essa palavra dependia muito do dialeto praticado em cada região da China, e assim entendemos a origem dos diferentes nomes dados ao chá.
Por exemplo, enquanto na província de Fujian, a pronúncia para essa bebida seria algo como “tay”, em outras regiões, onde se falava mandarim ou cantonês, o mesmo produto era conhecido como “cha”.
Os holandeses, que foram responsáveis pela distribuição do chá na maioria dos países da Europa, tiveram o primeiro contato com o chá justamente em Fujian.
Os portugueses, por sua vez, mantinham comércio com a região de Macau, onde se fala cantonês-mandarim, e por isso, na língua portuguesa, a infusão da Camellia sinensis é conhecida como “chá”.
O chá definitivamente é uma infusão, mas você sabia que nem todas as infusões podem ser chamadas de chá?
Como vimos, a bebida criada pelos chineses e que na língua portuguesa recebe o nome “chá” é feita exclusivamente a partir da infusão das folhas e brotos da Camellia sinensis.
Dessa forma, todas as demais bebidas feitas a partir da infusão de qualquer outra planta, tecnicamente não podem ser chamadas de chá.
Diferentemente de como denominamos em nosso dia-a-dia, o nome correto para essas outras bebidas seria infusões de ervas ou então, tisanas.
Assim, entram na categoria de infusões ou tisanas, as bebidas que são feitas, por exemplo, a partir do boldo, camomila, erva-cidreira, rooibos, erva-mate e todas as demais plantas que podemos infusionar.
Agora você já sabe, o chá é a infusão exclusivamente da planta Camellia sinensis, então nem toda infusão pode ser chamada de chá.
Como preparar o chá
Já conhecemos os aspectos mais importantes para dar seus primeiros passos como tea lover, então está na hora de saber como prepará-lo da melhor forma.
Na verdade, como o chá é uma bebida muito popular em várias partes do mundo, existem diferentes estilos para preparar esta infusão, especialmente no Oriente.
Os chineses, por exemplo, costumam preparar o chá utilizando água bem quente, infusionando as folhas da Camellia sinensis somente por alguns segundos.
Já os japoneses preferem utilizar água morna para o preparo do chá verde de alta qualidade como o Gyokuro.
o Marrocos, as folhas são fervidas na água, e sempre se acrescenta muito açúcar de forma a amenizar o amargor provocado por este processo de preparo.
Os especialistas de chá no Ocidente, preferimos prepará-lo colocando as ervas na água por vários minutos ,e de forma mais diluída usando menor quantidade de folhas de chá quando comparada à forma de preparo chinesa.
Além disso, na forma de preparo ocidental tanto a temperatura quanto o tempo de infusão varia de acordo com o tipo de chá a ser preparado.
Assim para preparar o melhor chá como un especialista, é necessário saber de antemão quais são as temperaturas e tempos de infusão específicos para as distintas variedades.
Para preparar corretamente o chá, eu recomendo seguir os seguintes passos. É muito fácil, e se você seguir os passos abaixo garanto que irá obter o melhor chá!
Escolha o melhor chá de acordo com o momento ou a ocasião;
Tenha à mão todos os utensílios necessários: bule ou xícara, colher de chá como medida, termômetro, relógio, infusor e água na temperatura correta para o chá selecionado.
Meça a quantidade de folhas de chá: eu sugiro usar uma colher de chá para cada xícara (caneca) de água.
Verifique a temperatura da água: se ela não estiver no nível recomendado para o chá que irá preparar aguarde até que isso ocorra.
Incorpore o infusor (com as folhas dentro) na xícara ou no bule com a água na temperatura correta.
A partir de então, meça o tempo de infusão, de preferência com uma ampulheta, assim você pode concentrar toda sua atenção no preparo do chá.
Assim que atingir o tempo de infusão, retire o infusor do bule ou da xícara, ou então passe o líquido para outro recipiente separando (coando) completamente as folhas.
Pronto, já pode desfrutar do melhor chazinho dentro da sua xícara!
No Ocidente é muito comum adicionar leite principalmente por causa da influência dos ingleses, que se tornaram grandes aficionados desta bebida.
Mas você sabia que essa combinação, protagonista do famoso “Chá da tarde” ou “Chá das cinco” britânico não é a única possibilidade que existe de adicionar leite à infusão da Camellia sinensis?
O chá com leite que se consome no Reino Unido é feito com chá preto e na maioria das vezes, também açúcar.
Os ingleses costumam prepará-lo com água fervente e infusionar por muito tempo, resultando num chá preto muito amargo e adstringente, e por isso, têm como costume adicionar leite, para ajudar a suavizar esse sabor indesejado.
Mas, seguindo minhas recomendações de preparo, você irá obter um chá delicioso, em que não será necessário “disfarçar” nenhum gosto indesejado. Se depois de prepara-lo, assim o desejar, simplesmente adicione a quantidade de leite à gosto.
Além do Reino Unido, o chá preto com leite também é muito apreciado na Índia, porém de uma forma diferente. A tradição indiana é de preparar o famoso Chai ou Masala Chai, uma bebida em que o chá preto é adicionado ao leite, açúcar e especiarias diversas.
Porém, não somente o chá preto pode ser consumido com leite. Tem sido cada vez mais comum adicionar leite a outras variedades sobretudo ao chá verde. Essa é a combinação que encontramos, por exemplo, no famoso Matcha Latte.
O Matcha é um chá em pó muito singular, mas eu falarei dele no próximo artigo do blog.
Caso você não possa ou não queira consumir leite de origem animal, é possível também adicionar leites vegetais, como por exemplo, leite de soja, leite de aveia, leite de amêndoas e muitos outros mais.
Cada um desses tipos de leites, sejam eles de origem vegetal ou animal irão agregar sabores distintos à seu chá, além de nutrientes e vitaminas diferentes.
Então, mãos-à-obra para buscar aquele que mais se adeque ao seu gosto e ao seu estilo de vida!
Essa é uma das principais perguntas que me fazem nos cursos, e minha resposta é sempre a mesma!
Pessoalmente eu não recomendo o consumo de açúcar já que não é um produto saudável.
Apesar disso, para aqueles que queiram adoçar seu chá, vamos falar de algumas possibilidades.
Primeiramente, ao realizar análises sensoriais de chá em nível profissional – o que chamamos tecnicamente de catas-, não se deve adicionar nenhum outro ingrediente, pois qualquer um deles irá modificar o resultado dessa análise, ou seja mudará o sabor da infusão que queremos avaliar.
Mas quando queremos simplesmente desfrutar dessa bebida, seja com nossos entes queridos ou sozinhos, tendo a nós mesmos como melhor companhia, o que vale é o seu gosto pessoal.
Todas as variedades de chá, ou seja, preto, verde, branco, amarelo, oolong e chá fermentado, podem ser consumidas com diversos tipos de adoçantes, quer sejam naturais ou artificiais.
O açúcar é, sem dúvida o mais popular dentre os complementos usados para aumentar o dulçor, e podemos encontra-lo em diferentes versões, indo do mais ao menos processado industrialmente, em ordem: o açúcar branco, o açúcar demerara e o açúcar mascavo.
Mas, se você também quer buscar alternativas ao açúcar, quer seja para diminuir o consumo de calorias ou então para evitar o consumo dos aditivos químicos utilizados no beneficiamento deste produto, podemos considerar os adoçantes.
Os adoçantes, exceto alguns casos como a stévia, são artificiais, ainda que pouco calóricos, são considerados alimentos ultraprocessados, e, portanto, não seriam a melhor indicação para adoçar uma bebida tão natural, feita a partir da planta Camellia sinensis, como já sabemos.
Por outro lado, se você quer alternativas naturais para adoçar seu chá, saiba que existem inúmeras opções com capacidade de agregar ainda mais vitaminas e nutrientes à sua infusão preferida.
Por exemplo, o mel de abelha, o xarope de bordo (Maple Syrup), a rapadura, o melaço e a stévia (esta última muito interessante também do ponto de vista de baixas calorias) são exemplos de adoçantes naturais que podem ser adicionados ao chá.
Com estas recomendações, do melhor preparo à indicação de ingredientes que podem ser agregados ao chá, tenho certeza que você irá desfrutar de todos os encantos desta bebida feita da Camellia sinensis e reverenciada em todo o mundo há milhares de anos!
Victoria Bisogno é uma das grandes referências no mundo do chá, formadora de inúmeros Sommeliers de Chá, Analistas Sensoriais de Chá, Tea Blender e Tea Masters ao redor do mundo. Foi nomeada como “Best Tea Educator” (melhor professora de chá) nos World Tea Awards em 2015 e 2016.
Engenheira formada pela Universidade de Buenos Aires, consultora, tea blender e escritora especializada em chá.
É presidente e fundadora do El Club del Té, e se dedica à promoção da cultura do chá através dessa organização.
Victoria é criadora da Técnica de Cata do Chá, a primeira metodologia com fundamento científico focada na análise sensorial do chá.
Tem sido pioneira no ensino da carreira de Sommelier de Chá em língua espanhola, e no desenvolvimento das técnicas de Tea Blending, transformando-se na primeira pessoa no mundo a oferecer sua experiência e conhecimento sobre o Tea Blending em seu livro “A Alquimia do Chá”, base do curso de Tea blender que é oferecido pelo El Club del Té.
Seus mais de 12 anos de experiência formando especialistas no chá a levaram a desenvolver novos cursos técnicos para capacitar Analistas Sensoriais de Chá e Tea Master profissionais.
Todos os cursos que são oferecidos na Academia do El Club del Té foram elaborados por Victoria e os materiais de estudo também desenvolvidos por ela como resultado de sua constante investigação, das viagens para a China, Índia, Japão, Taiwan e outros países produtores e distribuidores de chá (como a Alemanha, Inglaterra ou Estados Unidos) e também a partir das experiências transmitidas por seus mestres e mestras.
É autora dos livros “Manual do Sommelier de Chá”, “A Alquimia do Chá”, “Análise Sensorial do Chá”, "Vitamina Chá" e co-autora do “Dicionário de Gastronomia", no qual colaborou escrevendo os termos referentes ao chá, bem como escreve para numerosas publicações em diários e revistas. Também colabora com revistas gourmet como especialista em chá.
A Academia Iberoamericana de Gastronomia nomeou Victoria Bisogno “embaixadora” da obra na língua espanhola no que se refere ao chá, um reconhecimento como expert dessa matéria em nível internacional.
Ministra cursos de formação para empresas, profissionais, empreendedores e amantes do chá em espanhol, inglês, português e italiano, em diferentes cidades do mundo, especialmente na Europa, América Latina e Online. Também dá conferências em numerosas feiras internacionais e na World Tea Expo (Exposição Mundial do Chá) que se realiza anualmente nos USA, além de participar em eventos e conferências para marcas internacionais.
Além disso, Victoria se dedica ao tea blending e colabora com diversas organizações não governamentais em apoio ao cuidado com o meio ambiente.
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